Οσομπούκο α λα Πάολο Μαλντίνι

Κανονικά έπρεπε να το γράφω την ώρα που το κάνω. Αλλά ήμουν τόσο συγκεντρωμένη και αφοσιωμένη στην "ιεροτελεστία" της συνταγής που δεν ήθελα τίποτα να αποσπάσει την προσοχή μου. Τώρα λοιπόν (βράδυ Δευτέρας, ναι τα  κατάφερα) μπορώ να γράψω με λεπτομέρειες για το φαγητό που μπαίνει στην τριάδα των καλύτερων που έχουν περάσει από την κουζίνα μου.

Επειδή λοιπόν πρόκειται για μια μιλανέζικη συνταγή, όχι στην αυθεντική, κλασική της εκτέλεση αλλά με κάποιες παρεμβάσεις ανανέωσης, πεντανόστιμη μέχρι το μεδούλι (κυριολεκτικά), ο Πάολο δεν θα μπορούσε παρά να την εκπροσωπήσει. 

Θα σας πάρει αρκετές ώρες, αλλά το αποτέλεσμα (και η μυρωδιά από ιταλική ταβέρνα) θα σας δικαιώσει.

(Σ.σ.: γραφω την συνταγή με τις ποσότητες που την έκανα για γεύμα οχτώ ατόμων. Πράξτε ανάλογα με το δικό σας τραπέζι)

Υλικά 

1 1/2 κιλό οσομπούκο (5 κομμάτια)

2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα

3 καρότα, ψιλοκομμένα

5-6 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
30 γρ. μανιτάρια σιτάκε, αποξηραμένα (ζεματισμένα για 15' σε καυτό νερό και στραγγιγμένα)

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

500 γρ. ντοματίνια, περασμένα από το μούλτι

1 κουταλιά του γλυκού πάπρικα
1/2 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί

1 λίτρο ζωμός λαχανικών

2 φύλλα δάφνης

Για την γκρεμολάτα

Ξύσμα από ένα λεμόνι

1/2 φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος

2 κουταλιές της σούπας βασιλικός, ψιλοκομμένος

2 κουταλιές της σούπας εστραγκόν, ψιλοκομμένο

1/2 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

Βάζω τα κομμάτια του κρέατος σε μια βάση κοπής, τα σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας, τα αλατοπιπερώνω και τα αλευρώνω. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω καλά το μισό λάδι και σοτάρω το κρέας για 4-5 λεπτά από την κάθε πλευρά. Δεν χωράνε όλα μαζί, οπότε τα βάζω λίγα λίγα. Μεταφέρω τα κομμάτια του κρέατος σε ένα ταψί που τα παίρνει ίσα ίσα, ώστε να είναι σε μία στρώση. 

Αδειάζω το λάδι από την κατσαρόλα, την καθαρίζω με ένα χαρτί και ρίχνω το υπόλοιπο λάδι. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνω τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, τα μανιτάρια και τα σοτάρω για λίγα λεπτά μέχρι να μαραθούν. Σβήνω με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτω τα ντοματίνια, την πάπρικα, αλάτι, πιπέρι, δάφνη και ανακατεύω. 

Μόλις η σάλτσα πάρει μια βράση, την περιχύνω στο ταψί με το οσομπούκο και συμπληρώνω όσο ζωμό χρειάζεται ώστε να καλυφθεί το κρέας. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί όλη η ποσότητα αν και εγώ τον έβαλα τελικά όλο. 

Σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και ψήνω για 3 ώρες στις αντιστάσεις στους 200°C (μπορεί να σας φαίνεται δυνατός ο φούρνος αλλά αφού είναι σκεπασμένο το φαγητό, αυτή είναι η κατάλληλη θερμοκρασία).

Βγάζω το ταψί από τον φούρνο, μεταφέρω με προσοχή (για να μην διαλυθεί) το κρέας σε μια γάστρα (εδώ δεν με πειράζει να είναι σε μία στρώση, δεν χωράνε άλλωστε) και αδειάζω τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα. Βράζω τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει. Αν επιμένει να είναι αραιή (όπως η δική μου αφού έβαλα πολύ ζωμό), παίρνω 3-4 κουταλιές από την σάλτσα (περισσότερα λαχανικά, λιγότερο ζουμί) την χτυπάω στο μούλτι και την ενσωματώνω με την υπόλοιπη σάλτσα. Δένει στο λεπτό. 

Ανακατεύω σε ένα μπολ τα υλικά της γκρεμολάτα, την προσθέτω στη σάλτσα και την φέρνω μια βόλτα με την κουτάλα.

Περιχύνω την δεμένη πλέον σάλτσα στο οσομπούκο, σκεπάζω και συνεχίζω το ψήσιμο (στη γάστρα αυτή την φορά) για ακόμα μία ώρα στις αντιστάσεις στους 200°C. 

Ναι τώρα είναι έτοιμο! Σερβίρεται με ριζότο και φρεσκοκομμένο μαϊντανό.

(Σ.σ.: το κρέας εξαφανίστηκε, όμως έμεινε ένα μπολ από πεντανόστιμη σάλτσα. Μείνετε συντονισμένοι, γιατί έχω μια καλή ιδέα για τις επόμενες ημέρες...)